Come si produce la yerba mate?

Raccogliere le foglie, macinarle, gettare il tutto in una tazza da mate e versarci sopra dell'acqua? Troppo semplice per essere vero! La coltivazione dell'Ilex paraguariensis e la produzione della yerba mate sono un processo lungo e supervisionato da molte persone. Nell'articolo di oggi, diamo uno sguardo approfondito alle fasi di produzione del nostro tè mate essiccato preferito. Se volete sapere come avviene il passaggio delle foglie di agrifoglio dal cespuglio al vostro calabash, vi invitiamo a continuare a leggere!

Sommario:

1. Yerba mate: cos'è in realtà?
2. Dalla piantagione alla tazza di mate. Qual è il processo di produzione della yerba mate?
• Coltivazione della yerba mate
• Processo di produzione
• Arricchimento con additivi e confezionamento della yerba mate
3. È il momento della degustazione!

Yerba mate: cos'è in realtà? Origine della yerba mate

Se siete interessati all'argomento yerba mate, probabilmente sapete già che si tratta di un infuso preparato con le foglie della pianta Ilex paraguariensis. Oltre a questa informazione di base, ci sono molti altri fatti che vale la pena conoscere su questa bevanda unica degli indiani Guarani. La yerba mate è originaria del Sud America, più precisamente delle zone di confine tra Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay. Si tratta di una bevanda strettamente legata alla cultura di questi Paesi: la sua popolarità può essere paragonata a quella del caffè o del tè nel nostro Paese. Grazie alla caffeina, la yerba mate è stimolante e contiene anche una serie di vitamine, minerali, antiossidanti e molte proprietà preziose. Da qualche tempo la yerba mate ha conquistato i cuori degli appassionati di infusi stimolanti di tutto il mondo, ma pochi si rendono conto di quanto lavoro e quanta cura ci sia dietro la creazione di ogni confezione di questo "tè paraguaiano". Come nasce la yerba mate e qual è il processo di produzione? Scopriamolo!

Dalla piantagione alla tazza di mate. Qual è il processo di produzione della yerba mate?

L'agrifoglio del Paraguay(Ilex paraguariensis) è una pianta le cui foglie (e rametti) sono gli ingredienti principali del prodotto essiccato che si trova in una confezione di yerba mate. Le proprietà di questa pianta sono state scoperte secoli fa dalle popolazioni indigene del Sud America. I metodi di coltivazione dell'agrifoglio, di raccolta del raccolto maturo e di produzione sono stati sviluppati e hanno subito innovazioni e miglioramenti nel corso del tempo. Tuttavia, si dice che per centinaia di anni il gusto e l'aroma della yerba mate siano rimasti invariati: è esattamente la stessa bevanda che gli indiani producevano e bevevano.

Coltivazione della yerba mate

Il processo di produzione della yerba mate inizia nella piantagione. Qui abbiamo tre metodi di coltivazione di base. Il primo consiste nell'ottenere piantine di agrifoglio direttamente dalla foresta selvaggia. Le piante hanno due sessi: femminile e maschile. In condizioni naturali, la varietà femminile è più comune: ha un sapore più delicato e un contenuto di caffeina inferiore. Per questo motivo, si trova raramente o mai nelle culture organizzate. La seconda scuola di pensiero prevede di mescolare le piantine selvatiche della piantagione con quelle ottenute in condizioni coltivate. È una sorta di combinazione tra natura e scienza. La terza opzione è la più popolare. In questo caso, non c'è più la raccolta di piante selvatiche nella foresta, ma le piantine vengono propagate in condizioni speciali nella piantagione. Prima che raggiungano circa 7 cm di altezza, vengono conservate in serre speciali. Vengono poi portate nel "vivaio", dove trascorrono dai 6 ai 12 mesi sotto la cura degli yerbateros (lavoratori della piantagione). Dopo questo periodo, le piante sviluppate vengono trapiantate nel campo, dove attendono 4 anni per maturare. Alcune varietà di yerba mate richiedono ancora più pazienza: fino a 5-7 anni!

Processo di produzione

• Raccolta delle foglie di yerba mate. I cespugli maturi sono pronti per il primo raccolto circa 4-7 anni dopo la semina. Vengono poi potati nuovamente dopo 2-3 anni. La raccolta avviene tra maggio e ottobre e, come per il tè, il momento della raccolta influisce sul gusto e sulle caratteristiche dell'infuso. Le piantagioni di yerba mate moderne e altamente tecnologiche utilizzano macchinari, mentre quelle più piccole e tradizionali utilizzano le mani dell'uomo. Le foglie e i rami dell'agrifoglio del Paraguay cadono su teli stesi sotto gli arbusti, che vengono poi imballati e trasportati alla "fabbrica". Qui vengono sottoposti a un'attenta selezione e a un'ulteriore lavorazione. È importante notare che le foglie di yerba mate raccolte non possono aspettare a lungo per essere lavorate. Dopo circa 24 ore, se esposte all'ossigeno, alla temperatura e all'umidità, le foglie appena raccolte iniziano a fermentare - un processo di decomposizione delle sostanze organiche che fa perdere loro le preziose proprietà.


• L'essiccazione delle foglie di mate arresta il processo di ossidazione e ne preserva le proprietà. Secondo il metodo tradizionale, l'essiccazione della yerba mate avviene in due fasi. La prima fase - il sapecado - è un "colpo" di fuoco per le foglie. Dura appena 20-30 secondi e le foglie di mate vengono letteralmente "trascinate" attraverso le fiamme vive del fuoco. La loro superficie esterna raggiunge una temperatura di circa 400°C. Questo è sufficiente per eliminare l'umidità e uccidere tutti gli enzimi e i microrganismi indesiderati. All'interno, le foglie raggiungono una temperatura di 60°C, in modo che i preziosi nutrienti rimangano intatti. Il contatto con il fuoco ha l'effetto di cambiare il colore delle foglie, che perdono il loro colore verde e si sbiadiscono. Nella seconda fase di essiccazione, il secado, più lunga (fino a 24 ore) e a una temperatura inferiore (fino a 100°C), le foglie di agrifoglio perdono l'umidità residua. Un tempo si procedeva su speciali impalcature poste sopra un fuoco, dove il calore e il fumo asciugavano le foglie. Questo metodo è chiamato carijó e, in forma fortemente modificata, viene utilizzato ancora oggi. In seguito è stato ideato il metodo barbacuá, in cui il calore del fuoco viene condotto alle foglie di agrifoglio attraverso uno speciale tunnel, in modo che non siano a contatto diretto con il fuoco. Oggi solo alcune aziende di nicchia utilizzano questo metodo. Il processo di essiccazione della yerba mate varia da un tipo all'altro. I produttori sono sempre desiderosi di ottenere il miglior sapore possibile, quindi introducono le loro innovazioni. Il gusto e il carattere finale della yerba mate sono influenzati dalla durata e dai parametri di ogni fase di essiccazione. Il mate del Paraguay e dell'Argentina, pur essendo prodotto nello spirito della tradizione, si differenzia per il sapore e le sfumature aromatiche. Si parla di yerba mate affumicato per il suo aroma caratteristico e il suo retrogusto affumicato. Nella produzione della yerba mate verde brasiliana, invece, non vengono utilizzati fumo e fuoco. Le foglie vengono invece essiccate con aria calda per preservarne il colore originale ed evitare il sapore e l'odore di fumo.


• La macinazione della yerba mate - canchado avviene non appena le foglie vengono essiccate. Utilizzando macchine o mulini speciali, le foglie secche di Ilex paraguariensis vengono frantumate in pezzi più piccoli e poi confezionate in sacchi di iuta. La yerba mate che si trova in questa fase di produzione viene chiamata canchada e, in linea di massima, è già adatta alla preparazione e al consumo, anche se l'infuso che se ne ricava è molto debole nel gusto e nell'effetto.


• L'invecchiamento, la stagionatura o, dallo spagnolo, beneficio, è una fase che, come l'essiccazione, influisce sul gusto, sull'aroma e sul carattere della yerba mate. Confezionata in sacchetti, la canchada viene trasferita in un magazzino ben ventilato e fresco, dove "riposa" da 8 mesi a 3 anni. Con la yerba mate è come con il vino: più "vecchio", più a lungo viene invecchiato, più diventa raffinato, profondo e amaro. Ad esempio, il mate paraguaiano, più espressivo, viene solitamente stagionato per circa 2 anni, mentre la yerba argentina, dal gusto più delicato, viene messa da parte per invecchiare fino a 12 mesi.


• Macinare e setacciare di nuovo. Dopo il "riposo" arriva il momento di dare alla yerba mate la sua forma (quasi) definitiva. Le foglie e i rametti di agrifoglio vengono sottoposti a una nuova macinazione, la cui intensità viene regolata in base alla finezza desiderata del prodotto essiccato. La differenza tra il mate paraguaiano e uruguaiano, dove, oltre alle foglie fini, il pacchetto contiene una notevole quantità di polvere, e il mate verde brasiliano, dove il mate verde è costituito quasi esclusivamente da grandi foglie di agrifoglio tagliate in modo uniforme, può essere vista a occhio nudo. La setacciatura del mate essiccato, invece, è un processo che prevede la separazione delle foglie dai rametti e la loro ricombinazione. Sembra strano? Il motivo è molto semplice. I bastoncini di yerba mate non hanno alcun valore: zero caffeina, zero sapore e zero aroma. Sono un riempitivo inutile e più ce ne sono nel prodotto secco, più ne riducono la qualità. I produttori ne hanno approfittato per cercare di risparmiare. Infine, la materia è stata regolamentata dalle istituzioni competenti, che hanno stabilito il numero massimo di bastoncini nella yerba mate essiccata; separarli dalle foglie e ricombinarli aiuta a controllarne con precisione il contenuto.

Arricchimento con additivi e confezionamento della yerba mate

Per la yerba mate classica, il processo di produzione termina a questo punto. Dopo la stagionatura, l'eventuale macinazione e la setacciatura, il prodotto essiccato arriva nella confezione e poi sugli scaffali dei negozi. Per quanto riguarda la yerba aromatizzata, prima di essere confezionata viene arricchita con una varietà di additivi: aromi, oli, erbe, spezie, frutta in varie forme... Le possibilità sono quasi infinite! Le possibilità sono quasi infinite! A seconda della destinazione d'uso, la yerba mate essiccata finita si presenta in grandi sacchi sfusi o in confezioni per la vendita al dettaglio, che di solito hanno un peso di 0,5 o 1 kg. Oggi molti produttori offrono anche campioni da 50 o 100 g, in modo che i clienti possano farsi un'idea dei sapori e scegliere quello che più si adatta alle loro papille gustative.

È il momento della degustazione!

Oooh, finalmente il finale! Come potete vedere voi stessi, la yerba mate compie un lungo percorso prima di finire nella nostra tazza di mate come infuso aromatico. Tuttavia, la lunga lavorazione ne vale la pena. La yerba mate è, dopo tutto, insostituibile! È una bevanda affascinante che ha molte varietà, sapori e tradizioni. Il processo di produzione, dalla raccolta delle foglie di Ilex paraguariensis nelle piantagioni alla preparazione della porzione nel calabash, è ricco di segreti e curiosità. Che siate fan della yerba mate tradizionale o che cerchiate una versione senza fumo e polvere, vale la pena di esplorare il mondo di questa bevanda entusiasmante. Ora che avete imparato i segreti della produzione della yerba mate, è il momento di scoprire quale sapore si nasconde nelle sue foglie. Immergetevi nella cultura del Sud America e provate la yerba mate. È un viaggio di cui non vi pentirete!

Fonte dell'informazione:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.